「老人ホームの食事はおいしくない」、そんなイメージを覆した企業があります。主に高齢者福祉施設の給食業務を手がける、藏ウェルフェアサービス株式会社です。「2005年、『人生最後の食生活をいかに豊かに楽しく送っていただくか』をテーマに設立しました。“ひと手間”を惜しまない、心ある料理をご提供しています」と、代表取締役の藤岡和子さん。目からも食欲をそそる食事を考案するのは、同社の管理栄養士たちです。彼女らが所属するメニュー部は、特別養護老人ホームを主とする一課、有料老人ホームを主とする二課に分かれ、平均で1人4施設を担当しています。毎食の基本メニューは課で考案し、そこから施設ごとの基準や要望に合わせてアレンジ。スタンダードなものを好む施設もあれば、常に目新しいものを好む施設もあり、細やかな対応が必要です。

さらに特徴的なのは、好みで選べる「選択食」や祭事料理などの「行事食」、特別な日にバイキングや面前提供などを行う「イベント食」といった企画メニューがあること。毎月決まった日に旬の食材を使ったかやくご飯や松花堂弁当などを提供する、オリジナルの行事食も人気です。「食材の種類や価格も考えて試作を重ね、各施設の厨房で調理できるよう献立を作成するのは大変ですが、専門職ならではのやりがいに満ちています。実際に施設へ伺い、利用者さんから『あのメニューがおいしかった』なんてお話を伺うと、喜びもひとしおです。その場でつくる握り寿司やステーキなどを提供したバイキング形式のイベントでは、涙を流して喜ばれる方もいらっしゃって感激しました」とメニュー課の福山美里さん。食を通じて行事を楽しみ、四季を感じてもえるよう趣向を凝らしています。

咀しゃくや嚥下（えんげ＝飲み下すこと）が困難な方にも食事を楽しんでもらえるよう、独自の調理法で各食材を歯ぐきでつぶせる硬さにした「軟菜食」や、メーカーとの共同研究により舌つぶせる硬さにした「ムース食」などを開発。見た目も栄養価も普通食に近い食事を提供しています。以前は細かく刻んだ「きざみ食」が主流でしたが、むせが生じ、誤嚥性肺炎を起こしやすい危険性がありました。また、できあがった料理を出汁などで溶いてミキサーにかける「ミキサー食」は量が増えすぎ、食欲をそそらないという問題も…。それを「軟菜食」や「ムース食」に切り替えたところ、残食量が減り完食率がアップ。「食べる喜び」を追求した料理が評判を呼び、利用施設数はうなぎ上り。5年ほど前には約150人だった従業員数が今では約650人となり、受託も75施設に増えています。

特別養護老人ホームで食事管理や栄養管理を行うのは、施設の管理栄養士です。食事を提供する前には硬さなどを確認する検食を行い、食事中は低栄養状態など高リスクの方を中心にモニタリング。糖質制限や塩分制限、アレルギー食材のある方への注意も必要です。京都の「ビハーラ十条」で管理栄養士を務める馬場喜保子さんは、温かいものは温かく、冷たいものは冷たく提供できるよう配慮し、色合いやバランスなど盛りつけにも心を配っています。「必要な栄養を与えるだけじゃなく、少しでもおいしく喜んで食べてもらうことを大切にしています。医師や看護師、理学療法士など多職種との連携もあり、医療の知識も重要です。入所されてから栄養状態が改善された方が多く、食事を通じて元気を得てくださるとうれしくなります」（馬場さん）。