京都市南区にあるビハーラ十条は、2階から4階までのフロアに約100名の方が暮らす特別養護老人ホームです。1フロアに10の個室からなるユニットが2つ、8の個室からなるユニットが2つあり、それぞれ「西町」「南町」「北町」「東町」といった呼ばれ方をされています。さらに2階は「吉祥院」、3階は「上鳥羽」、4階は「朱雀」と名づけられていて、入居者の方は「上鳥羽西町にお住まいの○○さん」といったイメージ。施設全体が一つの町のようになっていて、とても和やかな雰囲気です。食事の時間になると、ほとんどの方が各ユニットの中央にあるリビングに出てこられ、和気あいあいと召し上がります。食事は一番の楽しみだとおっしゃる方も多い貴重な時間。そのカギを握るのが、管理栄養士です。

ビハーラ十条では、給食業者と協力しながら、普通食だけでなく、歯ぐきでつぶせる「軟菜食」や舌でつぶせる「ムース食」なども用意しています。調理室があるのは1階です。皆さん一人ひとりに合わせた給食を管理しているのは、管理栄養士の馬場喜保子さん。食事を提供する前、硬さなどを確認する「検食」も大切な仕事です。「白米やお粥のやわらかさも欠かさず確認しています。嚥下（えんげ＝飲み下すこと）の状態が落ちてきている方が多いので、舌でつぶせるかどうかも重要なチェックポイントです。できるだけおいしく楽しく召し上がっていただけるよう、温かいものは温かく、冷たいものは冷たく提供できるよう配慮。目にもおいしく映るよう、色合いやバランスなど盛りつけにも心を配っています。」（馬場さん）

入所だけでなくショートステイの方もいらっしゃるので、毎食それぞれ準備が大変。糖質制限や塩分制限、アレルギー食材のある方への注意も必要です。さらには食事そのものだけでなく栄養状態の管理も、管理栄養士の重要な役割。食事の時間には各ユニットを回り、低栄養状態など高リスクの方を中心にモニタリングを行います。食後は、主食、主菜、副菜など、召し上がれていないものを確認し、場合によっては栄養補助食品でサポート。コミュニケーションを大切に、お一人ずつのご要望も重視します。「必要な栄養管理だけではなく、少しでもおいしく喜んで食べてもらうことを大切にしています。おいしいごはんは、心も会話も弾ませてくれるもの。幼い頃に食べたものや思い出の一食など、味の記憶って人生の最期まで残るので、食事の話題ってふくらむんですよね。そういった会話も大切にしながら、皆さんの健康をサポートしています。」（馬場さん）

食事量を把握するとともに体重なども測定し、利用者全員の栄養状態を評価。医師や看護師、歯科医師や歯科衛生士、理学療法士や言語聴覚士などと、パソコン上のデータや会議を通じて情報を共有しながら、健康維持に努めます。「食が進まない場合も、口腔内の問題や、姿勢による弊害、呼吸の状態など、さまざまな要因が考えられます。解決に向けては多職種との連携が不可欠で、医療の知識も大切です。口から食べ唾液を出すことは、免疫力を高めることにもつながり、舌で味を感じると脳の刺激にもなります。入所されてから栄養状態が改善された方も多く、食事を通じて元気になってくださると嬉しくなりますね。食べる力は生きる力のみなもと。できる限り食べることを楽しみ続けてもらえるよう、これからも精いっぱい支援していきます。」（馬場さん）